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来源：小苏侃江南
时间：2023-06-26 00:18:13

第六十三期寻鲜记

姑苏桥的夏日风味

一碗面，是苏式生活的精神内核。

(资料图片)

苏州人有多爱吃面？逛一逛苏州的街巷，看一看遍布各处的面馆，心中大概就有数了。苏州的面馆，有百余年历史的老字号，也有实力不凡的“后起之秀”，老店新店集聚，各有各的特色，随意走进一家都会发现惊喜。

要论苏式面馆里的“新秀”，许多苏州人都会推荐这家：姑苏桥·文人苏式面馆。姑苏桥的首店开在人民路北寺塔附近，开业短短两三年就积累了极高的人气，不仅苏州本地人爱去吃，许多游客也专门赶去尝鲜。

最近，姑苏桥在观前街开了新店，位置在宫巷旁的第一天门。店面的设计延续了姑苏桥一贯的清雅风格，给往来食客最沉浸的江南体验。

姑苏桥观前街店，以一方苏式庭院，展现了苏式生活之理想；以古今融合的设计，保留文化之底蕴；以艺术与生活的辉映，让一碗苏式汤面，味道更加深远。当你走进姑苏桥，与其说它是一座面馆，不如说它是一座苏式生活艺术馆。

面馆最美的景致，在一楼靠墙的位置。以白墙为纸，以草木、树石、萝蕨、流水为墨，勾勒出一方山水庭园，小小的天地里，生出幽幽的山林野趣。

楼梯旁的白墙上，悬挂着“宴清欢”三字，出自宋代大文豪苏东坡的“人间有味是清欢”。于苏州人而言，舌尖的清欢是“不时不食”之清欢，踏着时令的节奏，笃笃定定地品尝当季的至鲜之味。

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夏已至，该尝何味？

姑苏桥给出的答案是：

三虾面、枫镇大肉面、炒肉馅团子、绿豆汤

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壹

三虾面

初夏的苏州水，滋养着活蹦乱跳的河虾。这个季节的河虾，身体中孕育出饱满的虾籽，头部长出晶莹剔透的虾脑。接收到美食信号的苏州人，想起了那一碗等了一年的三虾面。

所谓“三虾”，并非三种虾，而是河虾的虾仁、虾籽和虾脑。爱吃又懂吃的苏州人，以精细的手法，将“三虾”仔细拆分，分别处理：虾子炒干，虾仁滑熟，虾脑则要加姜汁葱末煸透。最后，煮一份龙须细面，浇上三虾浇头，就成为一道“一口面，满口鲜”的佳肴。

取虾籽

三虾的制作，靠的是手艺和耐心。把洗净的河虾放入清水中，用刷子轻轻刷洗虾的腹部，使得虾籽脱落，沉入水底。再用纱布滤出虾籽，炒干备用。

剥虾仁

出虾仁的时候，先把虾头去掉，接着利索地剥壳，剥出的虾仁每一颗都晶莹如玉、饱满完整。

拆虾脑

拆虾脑前，要先把虾头焯水，使得虾脑凝固。师傅快速地从虾头里取出一颗颗豆粒般大小的虾脑，诱人的橘红色，透着初夏的鲜。

炒浇头

待虾籽、虾仁、虾脑备好以后，下一步就是炒制新鲜的三虾浇头。火候与速度，决定着一碟三虾浇头的成败，整个过程行云流水，不超过三分钟。

当一碗三虾面，搭配四味碟、松茸黑蒜排骨汤一起呈现在面前时，你会觉得一切等待都是值得的。虾脑通红，虾仁晶莹，虾籽如星，细细密密粘了满盘。

把浇头倒在面条上仔仔细细拌均匀，挑筷一尝，心口都不禁为之大动，手剥的虾仁嚼起来弹嫩肥腴，虾脑紧实饱满，虾籽的颗粒感若隐若现，每一口都鲜得不可方物。

贰

枫镇大肉面

还有哪一碗面能在夏天与三虾面“抗衡”？枫镇大肉面一定可以。

苏州人“冷天要吃红汤面，热天要吃白汤面”，这一碗枫镇大肉面就是白汤面中的佼佼者，被誉为“最难做、最精细、最鲜美”的苏式汤面。

由白焖肉改良而成的大肉，酥而不烂，肥而不腻，一抿即化。由肉汁鳝骨汤、大肉卤和酒酿露“拼”成的面汤，清而不寡，端上桌有扑面而来的酒香味。炎热的夏天来上一碗，一口肉、一口面、一口汤，那真是十分的“适意”。

叁

炒肉馅团子

炒肉馅团子色白如玉，柔软粘润，号称“团子皇后”。它的造型和小笼包类似，头顶一颗晶莹的虾仁，内里包裹着由“三荤四素”炒制的馅料，样样都是时鲜货：肉末、虾仁、开洋、黄花菜、扁尖、木耳、笋丁。

上桌前，店里的师傅会在团子的开口处浇上“灵魂汤卤”。轻咬一口现包的团子，先是感受到外皮清爽软糯的质地，同时一股鲜甜的汤汁涌向舌尖，紧接着是内馅的爽脆鲜香......这一口层次丰富的味觉体验，就是苏州人喜爱炒肉馅团子的理由。

肆

绿豆汤

苏州人的夏天，离不开一杯带着丝丝清甜的冰镇绿豆汤。清凉的薄荷水里，充满了绿豆、糯米、红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干等食材，缤纷的色彩，勾画着苏州的夏天。

冰凉透爽的汤水入喉，起沙的绿豆一嚼，散落杯中的冬瓜糖、葡萄干、蜜枣偶尔被勺起入口，甜中透酸，层次感极为丰富，一杯下肚，足以慰藉江南炎热的夏天。

静坐在姑苏桥的庭院前，一碗时令面，一杯绿豆汤，几样点心，用筷子挑起苏州的夏天，以山水林泉为友，以诗书茶画为伴，理想中的苏式生活，大概就是如此吧！

来源：好玩苏州

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